老上海熏鱼是一道经典的上海菜，以鱼肉为主料，经过炸制、熏制而成，口感香酥、味道鲜美，带有一定的甜酸和香料味道。下面是制作老上海熏鱼的一些基本步骤和要点：
1. 选材：通常选择刺较少的鱼类，如草鱼、鲤鱼等，将其去鳞、去内脏后洗净备用。
2. 切割：将鱼肉切成适当大小的块状，便于炸制和入味。
3. 腌制：在鱼肉表面拍上少许生粉，加入葱、姜、料酒等调料腌制一段时间，以去腥味并增加底味。
4. 炸制：将腌制好的鱼肉块放入热油中炸至金黄酥脆，炸的过程中需注意火候，避免过火或不熟。
5. 熏制：熏制是制作老上海熏鱼的关键步骤之一。在锅中放入适量的糖、醋、酱油、香料（如八角、桂皮等）和水，煮开后晾凉，然后倒入炸好的鱼块中，让鱼块充分吸收酱汁并熏制一段时间。
6. 调味和收汁：根据口味加入适量的调料，如糖、醋、酱油等，调整味道。然后大火收汁，让酱汁更浓郁地包裹在鱼肉上。
7. 出锅装盘：将熏制好的鱼块捞出，沥干酱汁后装盘，即可享用。
制作过程中需要注意火候、炸制和熏制技巧，以及调料的比例。不同师傅的制作方法和配料可能会有所不同，因此可以根据个人口味和需求进行调整。老上海熏鱼是一道美味的传统佳肴，适合家庭聚餐、朋友聚会等场合食用。
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